梅子的味道，魚和雞都想知道

一入夏日，就到了釀青梅酒最好的時間，在去年520的時候，曾寫過一篇【江南人一看到梅子，就想摘下來釀酒】，飽滿的梅子酸與酒甜香撩撥舌尖，淡雅清新的感覺正好烘托夏日的入場。

用食物來提醒自己當下的生活，感覺比鬧鐘更入人心。當然，同理也可以用植物，比如當你發現茉莉花香接替了梔子花的味道時，夏天就來了。

今年又到了青梅正好時，決定接著前一篇，接著來寫青梅入菜的浪漫。

1.順德人與冰花梅醬

去過廣東吃燒鵝，難忘的除了那油脂豐厚的肉香，還有那一小碟梅子醬。若沒有了梅醬的搭配，那吃肉的戰鬥力將大大下降。

酸酸甜甜的醬料蘸著油潤的脆皮，那種美妙的平衡難以言喻。

雖然知道酸梅醬可以成為醬料，但沒想到60年前，順德人還會用這個拌飯。並給它取了一個無比詩意的名字：冰花梅醬。

青梅從開花到結果，僅有一月。老一輩的順德人會在農曆四月，就要準備好大量青梅醃製，差不多在農曆七、八月，再上市銷售冰花梅醬。

那中間這三四個月都要用來製作嘛？沒錯。

新鮮青梅如要做成冰花梅醬，是要花足時間的。用鹽浸了兩個月開始，梅子開始發黃，肉質開始酸成“皺巴巴”的，再過兩個月就可以打爛至肉核分離狀態，只有果核和果皮去掉，這樣才能保證口感純粹。

所以最終十斤青梅，也只能做出一斤冰花梅醬。

接下來，就是熬製。傳統的冰花梅醬，選用的主要的材料為經過篩選的青梅，加上配料食鹽，白糖，生薑，辣椒，醋作為配料所醃、煮制而成。

老順德人做一瓶冰花梅醬，要用掉小半年的時間。過去在順德碼頭，老人們就會挑著擔子來賣自制的酸梅醬，當時還沒有裝瓶一說。都是按勺來賣，一勺一分錢。

對這來之不易的冰花梅醬，順德人情有獨鍾，將它用到極致，烤鴨配冰花梅醬、生炒排骨配冰花梅醬，甚至於將它作為主角，拿來拌飯吃或者沖水喝。

這些味道呀，一旦進入記憶就難以戒掉。

做醬只是第一步，青梅在廚房的想象力還不止於此。當青梅到了潮汕，廚師們就把它作為烹飪調味的秘方。

潮汕青梅有大種梅(又稱青竹梅、粉梅、桃梅)和黃梅兩大品種。潮汕各縣多有栽培，尤其是普寧市產量最多、栽培歷史最長，約有700多年的歷史。

不同於日式梅子或酸或鹹的味道，潮汕梅子的口感是酸甜中帶著一點鹹。用來蒸魚，煮魚湯，去腥提鮮，讓魚更鮮美。像是鰻魚在潮汕傳統的宴席上是經常出現的，一般也都是梅汁來蒸煮。

海魚如鬥鯧、金鼓、烏魚等可加鹹梅生炊，河豚、三黎等適合加鹹梅煮，午筍可切塊煲鹹梅。

梅子蒸花蟹也是一道讓人頗有食慾的菜，把梅子醬均勻地澆在花蟹上面，使每塊花蟹都被醬汁覆蓋。

搭配豬腳、排骨一起煮，青梅的酸則剛好緩解了肉的膩。

在梅醬的基礎上，加入南姜麩和白醋調勻，便成為另一種潮汕獨有的調味醬——三滲醬。以蘸血蚶，鮮味倍增，也常成為潮式生魚片的蘸料。

2.梅子雞之味

法國有一部電影，叫做《梅子雞之味》。這倒不是一部美食電影。

故事其實是一個悲情的愛情故事，女主從小就暗戀著那個拉小提琴的少年。少年的媽媽覺得他們合適，面對兒子的拒絕，她說：“先結婚，日子久了，愛就來了。”

但愛從來沒來過。

婚後，有一日妻子為他準備了最愛的菜——梅子雞。她唯一看到丈夫展露笑顏的時刻，便是用餐時分：“這是我吃過最棒的梅子雞。”

梅子雞是什麼味道的呢？其實也沒有標準的答案。

曾在微信上看到，廈門有一家小店，出售梅子雞，做法類似於叫化雞。

一頭全雞會被嚴嚴密密地裹在錫箔紙裡烘烤，獨特之處藏在雞的肚子裡。雞的腹腔藏有去皮的大西紅柿，而西紅柿內又蟄伏梅子若干。

在烘烤的熱力下，嫩雞與茄汁、梅汁在高溫中交融，最後成為了這道口感清奇的梅子雞。

如果在家做，可以用更簡單的方式。準備去骨雞腿/雞翅、醬油、少許梅子汁、梅子。把雞肉煎至八分熟，倒入醬油和梅子汁，與雞肉混合，收汁即可。

3.青梅調飲，開啟咖啡新世界

青梅在夏天登場，是有它的原因的。它的口感是偏酸，對味蕾有一定刺激。而炎熱的天氣，食慾不振，是需要一些刺激的。

過去，人們更多將它與酒、菜結合在一起，但偏愛它的人，能找出各種奇妙的搭配。

Coco也推出了青梅系列飲品，綿密的氣泡水，加上用鹽、糖醃製過的整顆青梅和青梅醬，再輔以檸檬提升口感，形成三重酸勁，夏日喝就很解膩。

以青梅做爆款，怕是要搶了檸檬的C位。

如果在家中，還可以將新鮮青梅，洗淨、用鹽和糖醃漬，配上山楂、陳皮熬製，梅香味馥郁芬芳。

喝起來也有一點接近烏梅汁的口感。

還有在咖啡圈，大家都知道這兩年有一股特調之風，可能是為了給我（小白）這樣想要入圈的外行人機會。

咖啡師就想到了青梅。比如這杯“萬物復甦”，在咖啡的基礎上搭配了香氣獨特的紫蘇葉，隨後再讓氣泡水在梅子上澆下，最後把梅子泡進咖啡裡。

又或者是混合了青梅醬與店裡熬製的山楂醬的冷萃咖啡，取名叫做“你的眼淚也是我的”，不得不說，咖啡師現在都很大膽。

當然，大膽也不是壞事。在青梅的世界裡，該怎麼浪漫就怎麼來。畢竟，也只有短短一個月的芳華。

最後，還是祝大家，人生能富有愛意，不僅僅是在520這樣的日子。